In un contesto scientifico in cui si pone sempre più maggiore attenzione al microbioma intestinale, un panel di ricercatori provenienti dall’Università della California, dell’Università di Harvard e da altre accademie hanno verificato carenza di studi sull’impatto della cottura di cibi. E hanno pensato che uno studio avrebbe potuto colmare questa lacuna.
La cottura modifica la struttura fisica e chimica dei cibi, ma a che livello questo influenza il delicato equilibrio della flora batterica intestinale?
Lo studio, “Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome” (La cottura modella la struttura e la funzione del microbioma intestinale) , pubblicato su Nature Microbiology il 30 Settembre, condotto su topi e su un limitatissimo pool di esseri umani, è il primo studio per dare una risposta a questa domanda.
Nel corso della sperimentazione, sono stati effettuati diversi test, mettendo a confronto patate (dolci) crude vs patate (dolci) cotte, in prima battuta. Successivamente sono stati testati altri vegetali come carote, piselli, mais ecc.
I topi con una dieta a base di patate crude presentavano una minore diversità batterica nell’intestino, così come un numero leggermente inferiore di batteri, rispetto alle misurazioni di base. Avevano anche una percentuale maggiore di batteri Bacteroidetes, che svolgono un ruolo chiave nella degradazione dei glicani, una forma di zucchero.
Gli stessi risultati, tuttavia, non si sono ottenuti con alimenti diversi dalle patate. I ricercatori suppongono che questo sia a causa del fatto che la patata, a differenza degli altri vegetali serviti, presentano un’alta quantità di amido a bassa digeribilità, un carboidrato le cui proprietà mutano durante l’esposizione al calore.
Vediamo che succede sugli umani?
Nella fase finale della loro ricerca, i ricercatori hanno chiamato uno chef professionista e hanno reclutato cinque donne sane e tre uomini sani di età compresa tra 24 e 40 anni che hanno accettato di prendere parte all’esperimento dietetico. Ovviamente: un numero di partecipanti troppo esiguo perché qualsiasi risultato possa ritenersi definitivo, ma è un inizio.
Lo chef ha preparato pasti a base vegetale crudi o cotti, che i partecipanti hanno provato in ordine casuale per 3 giorni ciascuno. Dopo 3 giorni di dieta cruda o cotta, i partecipanti hanno inviato campioni di feci al laboratorio per l’analisi. Ogni partecipante ha provato ogni dieta.
Ancora una volta, i ricercatori hanno notato chiare differenze tra le popolazioni di batteri intestinali in seguito all’esposizione a cibi crudi rispetto a cibi cotti. Tuttavia, le differenze nel microbiota umano erano minori rispetto a quelle riscontrate nei topi.
