Si può mangiare il pane che presenta muffa, se tolgo la parte ammuffita?

Ultimo aggiornamento: 12 Ottobre 2020

Una situazione che capita di frequente: hai comprato una confezione di pane a cassetta o due filoni di pane e non li hai consumati il giorno stesso o entro due o tre giorni. Quando te ne ricordi l’esistenza in dispensa li riprendi in mano ma presentano muffa di colore verdastro in alcune parti. Il dubbio è legittimo: se si rimuove la parte ammuffita sono ancora commestibili?

Perché parliamo di dubbio lecito? Perché una muffa di colore simile appare su prodotti perfettamente commestibili, come il gorgonzola o, in generale, i formaggi “muffettati”.

Il discorso sul pane è estremamente diverso, e la presenza di muffa lo rende completamente NON SICURO per il consumo umano.

La domanda a cui stiamo rispondendo proviene dalle richieste dei lettori pervenute attraverso la pagina “Domande e Risposte“, a cui però -per l’importanza dell’argomento- dedicheremo un post, invece che una risposta veloce.

La muffa visibile è solo una parte della muffa presente nel pane

Il concetto di “tolgo la parte ammuffita, il resto del pane è ok” non è esatto. Essendo il pane poroso (tecnicamente: alveolato), le spore della muffa hanno probabilmente invaso tutto il pane, anche nelle zone in cui questa non è visibile.

Nei formaggi, invece, che hanno una consistenza più compatta, è possibile rimuovere la parte ammuffita e mangiare il resto, con la sola eccezione dei formaggi freschi, come ad esempio mozzarella e crescenza, per i quali valga il discorso fatto per il pane.

Tipi di muffa del pane

Muffa nera

La muffa nera (Rhizopus stolonifer) è una delle più comuni. Oltre al pane, la muffa del pane nero può comparire anche sulla frutta (avete presente i limoni dopo qualche settimana?) e verdura soprattutto in presenza di umidità. La sua presenza provoca la progressiva decomposizione di qualsiasi materiale organico.

La muffa nera di solito appare come macchie blu o verdi sfocate sulla superficie del pane. Lasciate liberamente a svilupparsi queste macchie sviluppano chiazze nere, che sono ciò che dà il nome alla muffa nera.

Questo tipo di muffa può provocare gravi reazioni allergiche a soggetti predisposti. In soggetti sani può provocare nausea, indigestione e vomito.

Cladosporium

La muffa cladosporium è la più pericolosa per le persone allergiche. Questo tipo di muffa provoca starnuti, tosse e respiro affannato se l’esposizione è prolungata.

Le muffe di cladosporium di solito appaiono sulla superficie del pane come macchie scure che variano di colore dal verde intenso al nero. Questo tipo di muffa produce un odore intenso, che rende improbabile il consumo accidentale.

Il loro consumo, nell’immediato, non provoca problemi di salute (salvo, ovviamente, allergia del soggetto). Tuttavia, a causa del forte odore di questa muffa, è probabile che provochi vomito. Come le muffe Penicillium, che vedremo nel prossimo paragrafo, le muffe Cladosporium possono produrre micotossine; va evitata l’esposizione prolungata.

Penicillium

Il Penicillium è un genere di muffe che si trovano comunemente sul pane e altri alimenti in tutto il mondo. La maggior parte delle diverse specie di muffe Penicillium sono così simili tra loro che sono praticamente impossibili da distinguere senza un’analisi approfondita.

Alcuni tipi di muffa di Penicillium sono usati per alterare in modo mirato i cibi. Altre specie di muffe Penicillium producono una molecola chiamata penicillina, che viene utilizzata come antibiotico.

Sul pane, le muffe di Penicillium compaiono in chiazze lanuginose bianche, grigie o blu chiaro. Come la muffa nera del pane, il Penicillium non è solitamente pericoloso se mangiato accidentalmente a meno che una persona non abbia allergie.

Tuttavia, alcuni tipi di Penicillium possono produrre sostanze chiamate micotossine, che sono collegate a tipi di cancro e altre patologie. Per questo motivo, l’esposizione prolungata alle muffe del Penicillium può essere pericolosa per la salute.

In Conclusione

Nonostante la presenza di muffa sul pane non lo renda “velenoso” in senso stretto, ne compromette la commestibilità. Tutti i tipi di muffa che possono svilupparsi sull’alimento (Rhizopus stolonifer, Cladosporium, Penicillium) provocano reazioni allergiche in soggetti predisposti e possono provocare sintomi quali nausea e vomito. Le muffe di tipo Penicillium, in caso di esposizione prolungata, sono inoltre associate ad alcuni tipi di tumore. Infine, la struttura del pane, rende inutile eliminare “solo le parti visivamente ammuffite” perché le spore del fungo potrebbero essere presenti in tutto l’alimento.