Retrogradazione degli amidi: quello che devi sapere.

Quando si parla di scienza e alimentazione, capita molto spesso di imbattersi in termini utilizzati in gergo scientifico che sono riferiti a processi chimici, a fenomeni fisici o a nomi di particolari specie vegetali o animali. La parola che impareremo oggi è “retrogradazione”.

Ti è mai capitato di mangiare del riso o delle patate avanzate dal giorno prima? Bene, anche tu, come molti di noi, hai assaggiato quella che in gergo scientifico viene definita retrogradazione di un amido.

A livello organolettico, diciamolo, non è il massimo: i chicchi di riso si induriscono, si asciugano e quella patina biancastra di cui si ricoprono non rende il pasto particolarmente appetibile. Eppure, a livello nutrizionale, quello che per molti è considerato solo un piatto veloce e un coscienzioso modo di non sprecare il cibo, presenta in realtà curiose ed interessanti caratteristiche.

Come è fatto un amido?

L’amido – la deliziosa forma con cui molti vegetali immagazzinano energia – è composto da microscopici granuli rotondi formati da lunghe catene di glucosio, ognuna delle quali contiene due tipi di molecole: amilosio e amilopectina. La prima è una lunga molecola a catena dritta, mentre l’amilopectina è una molecola più spessa a catena ramificata. Le caratteristiche dei diversi amidi, ad esempio la differenza tra patate cerose e patate farinose, sono spesso dovute al loro diverso rapporto tra amilosio e amilopectina, nonché alle dimensioni dei loro granuli di amido.

La gelatinizzazione

Quando i cibi amidacei – riso, pasta, patate, ecc. – vengono cotti in presenza di acqua, tutti quei singoli granuli di amido la assorbono e si gonfiano. Le molecole di amilosio e amilopectina presenti nei granuli, precedentemente unite tra loro, si ammorbidiscono e si separano, permettendo all’acqua di penetrare tra le loro intersezioni. Questo fa sì che il cibo diventi più morbido e digeribile, poiché l’amido unito all’acqua forma un gel che permette un più semplice transito dell’alimento a livello gastrointestinale: questo processo si chiama gelatinizzazione.

L’amilopectina gelatinizza a una temperatura inferiore rispetto all’amilosio e si gonfia di più, perché la forma della molecola le consente di assorbire molta più acqua.

Quindi, supponiamo che tu abbia preparato del delizioso e soffice riso a grani lunghi e l’abbia cotto al vapore. Questa varietà di riso, mentre cuoce, tende a mantenere i chicchi lunghi, soffici e separati proprio perché il loro amido contiene una percentuale più elevata di amilosio, che grazie alla sua struttura permette ai granuli di rimanere intatti mentre si gonfiano. Invece, quando il riso corto cuoce, essendo più ricco di amilopectina, questa inizia a gonfiarsi già a bassa temperatura spezzando i granuli di amido. L’amido spezzato si deposita sulla superficie dei chicchi e forma un gel colloso, che conferisce al riso usato nella preparazione del sushi la sua caratteristica collosità e al risotto la sua lussuriosa morbidezza.

La retrogradazione

Ma poniamo il caso che tu abbia preparato molto riso e voglia conservare quello avanzato in frigorifero per mangiarlo il giorno dopo.

Man mano che passano le ore e il riso si raffredda, le molecole di amilosio gelificate in precedenza dal calore iniziano unirsi nuovamente, costringendo l’acqua che le teneva separate a fuoriuscire dalle intersezioni e a formare microscopici cristalli di amido attraverso la struttura del grano. L’acqua che teneva separate le molecole nel gel è ora legata all’interno dei cristalli di amilosio.

Il giorno dopo, i chicchi di riso saranno duri e asciutti, ma in realtà non hanno perso acqua: questa è stata sequestrata nei cristalli di amilosio durante il processo di retrogradazione dell’amido.

La stessa cosa succede a tutti i cibi ricchi di amido. Gli alimenti che contengono meno amilosio e più amilopectina, come patate o pasta, non diventano croccanti come il riso lungo, ma solo più sodi e compatti. Il riso corto, con il suo rapporto più elevato di amilopectina, è ad esempio ancora piacevolmente morbido il giorno dopo. Questo perché quando l’amilopectina si retrograda, cosa che fa più lentamente dell’amilosio, rende i cristalli più morbidi e meno legati.

Ma cosa succede a livello nutrizionale quando un amido è retrogradato?

L’amido nella sua forma retrogradata è molto meno digeribile, perché i suoi cristalli non possono essere prontamente scomposti dagli enzimi digestivi ma arrivano intatti all’intestino per essere poi espulsi. Questo tipo di amido viene chiamato “amido resistente” proprio per la sua capacità di passare la barriera gastrica e intestinale senza venire scomposto.

In poche parole, gli amidi resistenti si comportano allo stesso modo delle fibre insolubili nel nostro intestino: favoriscono la peristalsi senza venire assimilate dall’organismo e senza apportare calorie.

Questa interessante caratteristica è tutt’ora oggetto di numerosi studi, che si prefiggono l’obiettivo di trovare soluzioni all’epidemia globale di obesità che colpisce gran parte del mondo.