Nonostante al giorno d’oggi per molti il concetto di “Carne” non vada oltre l’hamburger o la bistecca, l’essere umano ha un lunghissimo rapporto alimentare con organi e interiora degli animali. Fegato, Reni, persino testicoli, sono estremamente nutrienti e digeribili.
Il paper del 1991: “Traditional diet and food preferences of Australian aboriginal hunter-gatherers” illustra come ai tempi dell’uomo cacciatore-raccoglitore ogni parte dell’animale catturato e macellato venisse consumata. Non solo, gli organi come il fegato o il cuore erano considerati la parte più pregiata.
Infatti, da un punto di vista strettamente nutrizionale sono infinitamente più ricchi di nutrienti rispetto ai tagli di carne che oggi consideriamo comuni: vitamina B12, Folato, ferro e, ovviamente, proteine.
Le razze animali i cui organi / interiora sono commercializzate più comunemente sono i bovini, gli ovini, suini e pollame (tacchini e anatre incluse).
Tipi di organi:
- Fegato
- Cuore
- Milza
- Lingua
- Reni
- Cervello (o Cervella)
- Animelle
- Trippa
Proprietà nutrizionali
A livello di proprietà e valori nutritivi, gli organi presentano un profilo nettamente migliore rispetto ai classici muscoli da cui si fanno bistecche e costate.
Prendiamo ad esempio 100 grammi di fegato (cotto) di bovino adulto (fonte: https://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3470/2):
Calorie: 175
Proteine: 27 grammi
Vitamina B12: 1386% della RDI
Rame: 730% della RDI
Vitamina A: 522% della RDI
Riboflavina: 201% della RDI
Niacina: 87% della RDI
Vitamina B6: 51% della RDI
Selenio: 47% della RDI
Zinco: 35% della RDI
Ferro: 34% della RDI
E mettiamoli a confronto con 100 grammi di una generica bistecca di bovino adulto composta da 80% carne e 20% di grassi (Fonte: https://www.nutritionvalue.org/Beef%2C_raw%2C_80%25_lean_meat_%252F_20%25_fat%2C_ground_nutritional_value.html)
Calorie: 254
Proteine: 17 grammi
Sodio: 3% RDI
Vitamina D: (tracce) 0% RDI
Calcio: 1% RDI
Ferro: 11% della RDI
Potassio: 6% della RDI
Vitamina A: 0% della RDI
Vitamina B6: 25% della RDI
Zinco: 38% della RDI
Selenio: 27% della RDI
Rame: 7% della RDI
Niacina: 26% della RDI
I vantaggi degli organi rispetto ai tagli di carne tradizionali
I profili nutrizionali sopra riportati parlano abbastanza chiaro: a parità di porzione (100 grammi) organi ed interiora presentano un quantitativo maggiore di proteine e minerali rispetto ad un generico taglio muscolare di carne.
A questo dobbiamo aggiungere un dato importante: il prezzo. Se in passato (e intendo: il passato remoto dei nostri antenati ma anche solo una trentina di anni fa) organi e interiora erano considerate parti di altissimo pregio dell’animale, protagoniste di piatti tradizionali italiani (es: fegato alla veneziana, o il pane con la meusa siciliano…), oggi una minore richiesta ne ha abbassato notevolmente il costo di acquisto.
Organi e interiora sono un’importante fonte di Colina, necessaria alle corrette funzioni cerebrali.
E in ultimo, non dimentichiamo un profilo lipidico assolutamente contenuto. Ad esclusione, ovviamente, del cervello: una delle parti più grasse dell’animale.
In conclusione
Organi e interiora furono, un tempo, parti estremamente pregiate e costose degli animali. Oggi, una minore richiesta, ne fa un’alternativa economica e persino più “ricca” in termini di valori nutritivi rispetto alla classica bistecca.
