Teoricamente la carne essiccata (o beef jerky) è uno snack molto proteico, a basso contenuto di grassi e dietro la sua produzione non ci sono troppe lavorazioni. Quindi: sulla carta è salutare. Tuttavia, dati i vari tipi di carne essiccata disponibili sul mercato, bisogna fare estrema attenzione agli ingredienti, al contenuto di sodio e al processo produttivo.
Cos’è la carne essiccata
La carne essiccata, anche detta beef jerky, non è un’invenzione recente. Il processo di essiccazione dei cibi è assai antico e risale a molto prima dell’invenzione del frigorifero. Molto semplicemente, si prende un pezzo di manzo (o maiale, o tacchino, o pollo) e lo si fa essiccare sotto sale al fine di abbatterne quantitativo di acqua. In assenza di acqua la proliferazione batterica è prossima allo zero e la carne può essere conservata mesi mantenendone commestibilità e proprietà nutrizionali.
Al giorno d’oggi è diventato lo spuntino preferito di molti sportivi, sia per l’alto contenuto proteico sia per la facilità di trasporto.
Come scritto in apertura, tecnicamente la carne essiccata è carne e sale. Non c’è nessuna tecnologia particolare dietro. Data l’alta richiesta e l’esigenza del mercato di proporne svariati tipi a prezzi spesso estremamente diversi, è quasi obbligo del consumatore porre attenzione ali ingredienti affinché uno spuntino sano non diventi un boomerang per la salute.
I consigli che seguono valgono anche per altri tipi di carne essiccata, esempio derivanti da tacchino o suino.
Carne ricavata da un pezzo intero oppure Meccanicamente separata
Le versioni più economiche sul mercato “riproducono” le sembianze di fettine di carne essiccate. In realtà derivano da carne meccanicamente separata, riassemblata al fine di darne l’aspetto di fettine di carne.
La beef jerky derivante da carne meccanicamente separata identifica un prodotto di qualità minore, che ha subito svariati processi industriali che rendono l’alimento fisiologicamente meno sano.
Per Legge, se un alimento deriva da carne meccanicamente separata, il distributore ha l’obbligo di dichiararlo tra gli ingredienti, quindi: occhio all’etichetta. Sempre.
Zucchero e aromi
L’esigenza di immettere sul mercato prodotti alimentari più appetibili e diversificati, fa sì che molti beef jerky vengano insaporiti con zucchero, aromi “naturali”, spezie, glutammato ecc.
Anche qui, occhio all’etichetta. Per Legge ogni aroma, ogni aggiunta alla ricetta semplice [Carne + Sale] deve essere menzionata tra gli ingredienti.
Nitrati e Nitriti
Ritenuti essenziali per la conservazione della carne e degli insaccati (in realtà cartina tornasole di una materia prima di scarsa qualità), di per sé non sono pericolosi, ma possono trasformarsi in nitrosammine, potenzialmente cancerogene.
Sodio
Dato l’essenziale uso di sale per il processo di essiccazione è fisiologico che il beef jerky porti in dote un sacco di sodio. Per uno sportivo questo non è necessariamente un male, in quanto l’assunzione alimentare reintegra quello perso con la sudorazione.
Eccessivamente quantità di sodio devono essere evitate da coloro che hanno problemi di reni o soffrono di ipertensione.
Il dosaggio raccomandato di sodio, quotidianamente, è tra i 1500 e i 2300 mg. È quindi preferibile optare per beef jerky che contengano meno sodio possibile -anche perché troppo sodio potrebbe tradire la scarsa qualità dei processi produttivi o della materia prima.
In conclusione: salutare o no?
In linea di principio è uno snack sano, che offre proteine magre con bassi quantitativi di carboidrati e grassi. Tuttavia data la varietà di prodotti similari sul mercato è essenziale controllare l’etichetta degli ingredienti, evitando la carne meccanicamente separata, nitrati e nitriti ed eccessivamente insaporita con zucchero e aromi.
