Caffè decaffeinato: come si toglie la caffeina dal caffè?

Come viene prodotto il caffè decaffeinato? E perché al bar costa sempre di più del caffè normale?

Questo articolo nasce da una bieca, ma vivace, discussione che si è avuta l’altro pomeriggio in redazione. Come redattori volontari (tradotto: non ci pagano), il budget per l’acquisto di acqua, caffè e panini corrisponde esattamente ai soldi che ognuno ha nel proprio portafogli.

Durante la visione, collettiva, di: “What The Health“, il documentario pro-vegan di Netflix, esattamente nel momento in cui l’autore si sbilancia a paragonare la “pericolosità” di un uovo a quella di cinque sigarette, abbiamo sentito l’esigenza di mettere in pausa la proiezione. E ordinare tre caffè: due normali e un dek. Offro io. Totale 3,10 €.

Ora, al di là dei quattro chili di monete di resto, pagando con una banconota da 5 €, sono quei 10 centesimi in più ad aver scatenato l’inferno. Perché un decaffeinato costa di più? Voglio dire, se non c’è caffeina dovrebbe costare di meno!

Prima che la situazione degenerasse, abbiamo razionalizzato: il caffè decaffeinato costa di più perché i processi di decaffeinizzazione sono estremamente complessi.

Tutto nasce da Goethe. Esatto, lo scrittore de: “Le affinità elettive” e de: “I dolori del giovane Werther“. Grande amico del chimico tedesco Friedlieb Ferdinand Runge, chiese a quest’ultimo di indagare il motivo per cui l’infuso che faceva con dei chicchi di caffè lo tenesse sveglio tutta la notte. A Runge, dobbiamo infatti la scoperta della caffeina.

Il primissimo processo di decaffeinizzazione, ovvero l’eliminazione della caffeina dal caffè mantenendo identico (o molto simile) il gusto della bevanda giunse all’incirca cento anni dopo.

Per i fini dell’articolo, tratterò delle attuali tecniche di decaffeinizzazione, ma per quei due o tre interessati, e che masticano l’inglese, sul sito del gruppo di ricerca Max Planck, c’è la storia di come si sia riusciti a eliminare la caffeina dai chicchi di caffè: Coffee withdrawal (2014)

Kaffee HAG

Il primo metodo di decaffeinizzazione fu scoperto praticamente per caso. Agli inizi del ‘900 Ludwig Roselius, un tedesco mercante di caffè, ricevette una partita di chicchi che, per un errore di imballaggio, avevano viaggiato immersi nell’acqua di mare. Il risultato era che la caffeina si era completamente separata, ma la bevanda che ne derivava conservava il suo sapore tipico.

Per riprodurre in serie questo “lavaggio della caffeina”, scelse di utilizzare il benzene. Attraverso la Kaffee HAG, la sua compagnia, esportò in America il primo caffè decaffeinato della storia. Fu un successo strepitoso.

Oggi non si usa più il benzene in quanto considerato altamente cancerogeno, ma la tecnica di decaffeinizzazione attraverso solventi chimici (meno pericolosi) è utilizzata ancora ai giorni nostri.

Anidride Carbonica

Un altro metodo di decaffeinizzazione scoperto praticamente per caso e sempre in Germania. Il chimico Kurt Zosel, che lavorava presso il Centro di Ricerca Max Planck -già citato sopra- scoprì che l’anidride carbonica, CO2, se riscaldata e sottoposta a grande pressione, diventava instabile ed era in grado di scindere le sostanze chimiche.

Tra cui, appunto, la caffeina.

Questo metodo fu brevettato negli anni ’70 ed è largamente in uso ancora oggi.

Lavaggio in acqua

Quello del lavaggio in acqua (alias: Swiss Water Process) è un complesso ma chimicamente efficace metodo di origine svizzera e anch’esso trova larga applicazione ai giorni nostri.

Consiste in un prolungato bagno in acqua dei chicchi di caffè quando sono ancora verdi (prima della tostatura). I chicchi rilasciano fluidi e saturano l’acqua in cui sono immersi di caffeina, acido clorogenico, aminoacidi e saccarosio. La caffeina presente nell’acqua viene filtrata.

Nel liquido, privato della caffeina, che si produce, vengono immersi nuovi chicchi di caffè, che al fine di raggiungere equilibrio chimico, perderanno la caffeina e non i restanti componenti.

Qualche curiosità sul caffè decaffeinato:

1. I marchi di caffè non sono tenuti a dichiarare in etichetta il metodo di decaffeinizzazione utilizzato

Ebbene sì, per quanto la modalità di produzione potrebbe incidere sulla quantità effettiva di caffeina rimasta, o sulla qualità del prodotto, non vi è alcun obbligo per il produttore di render noto al consumatore come è stato decaffeinato il suo dek.

2. Il caffè decaffeinato contiene caffeina

In una misura pari a 8-15 mg (laddove un caffè espresso ne contiene oltre 100 mg). Si tratta di una quantità marginale e non in grado di tener svegli la notte. Ma è giusto che sapere che il DEC, non è mai 100% DEC.

3. E’ stata scoperta una varietà di caffè naturalmente priva di caffeina

Nel 2003 due scienziati brasiliani, Paulo Mazzafera and Bernadete Silvarolla, hanno scoperto una particolare specie di arabica che non contiene caffeina. Problema? Cresce più lentamente e ha meno produzione rispetto alle varietà con la caffeina. Questo la rende commercialmente non appetibile, considerando che esistono già solide tecniche di decaffeinizzazione.