Il rosso dell’uovo (tuorlo) può essere di diverse tonalità del giallo, dal giallo chiarissimo, quasi bianco, all’arancione scuro, quasi rosso. Una falsa credenza è che dal colore si possa capire la qualità dell’uovo o la maggiore o minore presenza di sostanze nutritive. Ma non è così.
Osserva l’immagine qui sopra. Quale, secondo te, è l’uovo qualitativamente migliore ovvero proveniente da una gallina sana e ben nutrita?
Dovendo sceglierne uno, probabilmente, diresti il primo a sinistra.
Eppure la risposta è che non c’è una risposta: di qualsiasi colore sia il tuorlo, le sostanza nutritive sono identiche. In altre parole non è dal colore del tuorlo che si può valutare la maggiore o minore qualità dell’uovo.
Da cosa dipende il colore del rosso d’uovo?
Dall’alimentazione della gallina; nello specifico da pigmenti, chiamati Xantofille, dalla cui quantità dipenderà l’intensità del colore del tuorlo delle uova che deporrà.
Quando il mangime contiene prevalentemente farina di mais giallo il colore dei tuorli sarà di colore giallo medio. Se invece il mangime è composto da orzo o grano le galline deporranno uova con tuorli di colore più chiaro. Una dieta priva di pigmenti, come farina di mais bianca, produce tuorli d’uovo quasi bianchi.
In Africa, ad esempio, in cui il mangime per le galline è composto per lo più da Sorgo (Saggina), il tuorlo è di colore bianco.
Nella consapevolezza che i consumatori, istintivamente, preferiscono uova con un tuorlo di colore più intenso, gli allevatori spesso arricchiscono la dieta delle galline con pigmenti organici in modo da garantire uova commercialmente più appetibili.
In conclusione
Il colore del tuorlo dipende dall’alimentazione della gallina. Da un punto di vista nutrizionale e meramente organolettico (gusto) non c’è alcuna differenza. Inoltre, dal colore non è possibile evincere la qualità dell’uovo.
BONUS TRACK!
Uno dei grandi misteri dell’uovo a cui nessuno è mai riuscito a dare spiegazione definitiva: la compattezza o la debolezza del tuorlo.
Lo scenario: 4 uova fresche, stessa confezione, stesso lotto, stessa qualità, stessa conservazione. L’idea è di preparare 4 uova all’occhio di bue.
Rompi il primo guscio, depositi l’uovo in padella. Tutto perfetto. L’albume si allarga, il tuorlo rimane compatto, fiero e semisferico. Spadelli e passi al secondo: rompi il guscio, depositi albume e tuorlo e anche qui, tutto ok. Un bel capezzolo turgido si staglia verso l’alto. Terzo uovo idem, nessun problema. Apri il quarto e appena depositi l’uovo in padella il rosso si squaglia espandendosi in tutte le direzioni.
No, non hai sbagliato tecnica. Succede che alcune uova presentino un tuorlo più “debole”.
E la cosa inquietante è che non esiste, a tutt’oggi, una spiegazione.
Nell’immagine sopra, che rappresenta la sezione di un uovo, osserviamo che il tuorlo è racchiuso da una sottilissima membrana, ovvero la Membrana vitellare (Vitelline Membrane, nell’immagine). La capacità del tuorlo di rimanere sferico quando rompiamo il guscio dipende dalla maggiore o minore forza della membrana che lo racchiude.
Il problema sorge nell’identificare cosa, esattamente, renda la membrana più forte o più debole.
Cercando, invano, studi scientifici a riguardo, consultando forum di cuochi e allevatori in pressoché ogni lingua, tra cui anche il sanscrito, la soluzione all’enigma è un gigantesco, mastodontico, inoppugnabile: BOOH!
Solo ipotesi e solo aneddoti nel cercare di svelare il mistero:
- Quantità di proteine nella dieta della gallina (più proteine, tuorlo più resistente, meno proteine, tuorlo più debole)
- Anzianità della gallina (gallina giovane, tuorlo più resistente, gallina vecchia fa buon brodo ma anche un tuorlo debole)
- Conservazione dell’uovo (sbalzi di temperatura, conservazione in frigo, rendono il tuorlo debole)
- Freschezza dell’uovo (uova fresche teoricamente presentano un tuorlo più resistente)
- Qualità dell’uovo (la qualità AA presenta statisticamente tuorli più resistenti)
Tuttavia, nonostante le supposizioni più fantasiose, non c’è una reale, definitiva, risposta a questo enigma: talvolta capita (a caso) che il tuorlo sia più debole e non resista alla classica rottura del guscio.
L’unica soluzione è -nella maggior parte dei casi- rompere con delicatezza il guscio e separare albume e tuorlo manualmente, lasciando scorrere il primo tra le dita e depositare delicatamente il rosso dell’uovo in una ciotola.
In bocca al lupo! 🙂
